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La
graine ou l'amandon, partie dont on
extrait
l'huile d'Argan, est extrêmement
prisée pour son goût par
les populations du Sud-Ouest marocain.
La
fabrication de l'huile d'argan est une
industrie strictement familiale dans
le sud-Ouest marocain ; chaque famille
extrait les quantités désirées
au fur et à mesure de ses besoins.
Les femmes exploitent leur temps libre
pour accomplir cette tâche. L'extraction
d'un litre d'huile à la manière
traditionnelle nécessite 10 heures
de travail environ.
Pour
obtenir de l'huile, les noix d'argan
passent par une série d'opérations
et de transformations dont les plus
importantes sont :
- Le
dépulpage du fruit : la pulpe
séchée est séparée
de la noix par écrasement
;
- Le
concassage de la coque : pour extraire
l'amandon, la noix est ouverte à
l'aide de deux pierres selon un
plan de clivage. L'opération
de concassage, qui nécessite
beaucoup d'adresse, est fastidieuse
et fatigante.
- La
torréfaction de l'amandon
à feux doux dans des plats
en terre : cette opération
qui consiste à évaporer
de l'eau entraîne la destruction
des saponines et autres substances
non lipidiques retenant l'huile
en émulsion dans le suc cellulaire
tout en dessèchant les amandons
pour leur donner un goût de
noisette (Rahmani, 1989);
- La
trituration de l'amande dans une
meule spéciale en pierre,
analogue à la meule à
grains, qui donne l'huile d'Argan
et une pâte ;
- Le
malaxage de la pate avec un petit
peu d'eau tiède ;
- Le
pressage de la pâte à
la main : cette opération
donne de l'huile d'Argan selon des
méthodes traditionnelles
et un tourteau brun comme résidu.
Les
rendements en huile sont faibles et
correspondent à 3% du poids sec
(El Yousfi, 1988), ce qui représente
3,31 par 100kg de fruits secs. Par ce
procédé, l'extraction
est très incomplète, et
les tourteaux contiennent jusqu'à
20% d'huile. L'extraction traditionnelle,
qui met en jeu des quantités
importantes d'eau, contribue à
la modification de la composition de
l'huile et au-delà à sa
mauvaise conservation.
L'extaction
industrielle assure une qualité
d'huile irréprochable et propre
à la consommation humaine.
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